Профессиональная уборка объектов пищевой промышленности

Есть такая необъятная сфера деятельности среди услуг профессиональной уборки как промышленный клининг. Разнообразие видов промышленности и их специфика не позволяет создать единый подход ко всем отраслям. Мы привыкли делить промышленность на тяжелую и легкую, но любая из этих отраслей является совокупностью предприятий (комбинатов, заводов, фабрик, электростанций, рудников, шахт и т. п.)., основных и вспомогательных производств, цехов, установок, административно-хозяйственных комплексов.
 
Уборка промышленных предприятий осуществляется в цехах, на производствах, в офисах предприятий, на заводских территориях и на отдельных участках. Кроме общих видов уборка может включать очистку оборудования и предметов обстановки на производственных и складских участках.

Кроме общих видов работ, характерных для объектов общественной сферы, на промышленных объектах наиболее часто выполняют такие работы как:

• очистка и поверхностная обработка технологического оборудования цехов, производств, складов (в том числе оборудование, используемые для переработки пищевых продуктов);
• устранение масляных, жировых, нефтяных загрязнений с полов, потолков и стен, конструктивных элементов, вытяжек, остекления;
• уборка в социально-бытовых помещениях, в том числе душевых, туалетах, санпропускниках, комнатах отдыха и т. п.;
• удаление пыли со строительных конструкций, производственного и складского оборудования (в частности, трубопроводов и систем кондиционирования);
• нанесение специальных средств обработки, например, противокоррозионных защитных покрытий;
• очистка остекления, стен, потолков и от производственных загрязнений в том числе окисных отложений (ржавчины);
• специальные услуги – снабжение комплектующими автоматизированных производственных моечных установок;
• уборка в чистых помещениях и уход за имеющимся в них оборудованием.

Все мы знаем, насколько внимательно и глубоко необходимо изучать перспективный объект уборки, чтобы правильно рассчитать его стоимость организовать работу на нем.

При изучении промышленных объектов уборки необходимо учитывать:

• распределение помещений и площадей;
• назначение оборудования;
• виды и свойства подлежащих обработке поверхностей;
• виды и свойства производственных отходов и загрязнений;
• специфические свойства устраняемых загрязнений (образование пожаро- взрывоопасной пыли, металлической стружки, белковых загрязнений, окислов металлов, комбинированных загрязнений и т. п.);
• конструктивные особенности и назначение подлежащих очистке строительных конструкций, оборудования и предметов;
• периодичность проведения работ по очистке и обслуживанию;
• время выполнения работ по очистке и обслуживанию;
• специальные требования к персоналу, привлекаемому к выполнению работ (например, наличие медицинской книжки, прохождение медосмотров и т. д.);
• информация о надлежащей, соответствующей законодательным требованиям утилизации производственных отходов (токсичной пыли и т. п.);
• необходимые меры безопасности по отношению к очищаемым помещениям;
• потенциальные риски.

Очистка оборудования и помещений любых промышленных предприятий требует применения специфических методов, подходящих для конкретного объекта.

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

К числу предприятий пищевой промышленности относятся скотобойни, мясокомбинаты, рыбоперерабатывающие заводы, холодильники, хладокомбинаты, хлебокомбинаты, кондитерские производства, молокозаводы, пивоварни, предприятия по розливу минеральной воды и многие другие предприятия. К их числу также относят крупные фабрики-кухни.

Технологические приемы, используемые в уборке пищевой промышленности, характерны и при обслуживании кухонь любых предприятий общественного питания. Многие виды загрязнений, которые требуется удалять, характеризуются агрессивностью по отношению к поверхностям (фруктовые соки, растворы солей, сильные щелочи, плесень) и высокой стойкостью (пригоревшие пищевые остатки, загустевшие и заполимеризовавшиеся жиры и т. п.).

Удаление пищевых загрязнений (жиры, белки) может быть обеспечено только сильными агрессивными очищающими средствами, такими, например, как щелочные обезжириватели.

Остатки, скапливающиеся на полу жирной грязи, вода увеличивают риск несчастных случаев. Поскольку на предприятиях пищевой промышленности особенно велик риск получения травм при падениях, для настилки пола на них используют безопасные (противоскользящие) покрытия.

Безопасные напольные покрытия в большинстве случаев изготавливаются из керамических материалов и имеют фактурную (рельефную) поверхность (выступы узелковой, пирамидальной, тетраэдрической или иной формы). Загрязнения с таких поверхностей удаляются с большим трудом. На них, в зависимости от глубины рельефа, проблематично применять текстильные материалы для уборки, и даже некоторые виды оборудования.

Электрическое технологическое оборудование (машины, плиты, духовки и т. п.), не рассчитаны на применение рациональных методов уборки. Они не допускают очистку высоким давлением из-за отсутствия защиты от брызг воды.

Системы кондиционирования быстро загрязняются жировыми отложениями. Очистка труб и коробов вытяжной вентиляции осуществляется специальным оборудованием. Сейчас для этих целей разработаны и применяются роботы, действия которых отслеживается и управляется через компьютер.

Очищающие и дезинфицирующие средства для пищевых производств подбираются с учетом специфики объекта. Рабочие помещения, оборудование и инструменты должны очищаться после окончания смены, как минимум раз в день, и при необходимости дезинфицироваться. Технологическое оборудование, машины и инструменты очищаются вручную текстильными материалами, подлежащим ежедневной дезинфекции или замене. Пол очищают от грубых загрязнений сразу после их появления. Безопасный пол лучше всего очищать при помощи роторов или поломоечных машин с роликовыми щетками. Стоки, сливы и желоба должны ежедневно очищаться и дезинфицироваться.
Поверхности и помещения, где допускается использование большого количества воды для очистки от загрязнений целесообразно применять АВД. При очистке стен используют пеногенераторы: пена хорошо удерживается на вертикальных поверхностях, более длительно воздействуя на загрязнения.
Все без исключения поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, после очистки и дезинфекции должны промываться чистой водой во избежание попадания остатков химических средств в выпускаемую продукцию.

НАССР.

Организация уборки на пищевых производствах осуществляется в соответствии с международной концепцией HACCP.
Аббревиатура HACCP происходит от английского наименования концепции "Hazard Analysis and Critical Control Points" (анализ рисков и критические контрольные точки). Применение этой концепции на предприятиях пищевой промышленности призвано гарантировать преодоление угроз нарушения гигиенической безопасности в процессе производства и предоставление потребителям пищевой продукции безупречного качества. Сама концепция описана в стандарте ISO 22000:2005(Е) Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain. (Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к организации в пищевой цепи).

При реализации концепции HACCP на любом предприятии необходимо выполнение следующих условий:

1. Проведение анализа опасных факторов. Выделяются 3 вида рисков: микробиологические, физические и химические. От правильно проведенного анализа всех возможных опасностей в самом начале работы зависит эффективность разработанных в дальнейшем мер по управлению безопасностью на предприятии.
2. Определение критических точек контроля (КТК) - факторов, которые несут в себе недопустимые риски для безопасности конечного продукта. 
3. Установление критических пределов для каждой КТК - критериев, которые позволяют отличить приемлемое значение ККТ от неприемлемого, например, температуры приготовления блюда.
4. Установление процедур мониторинга, которые позволят контролировать каждую отдельно взятую ККТ, своевременно обнаруживать несоответствия и предпринимать корректирующие действия.
5. Разработка корректирующих действий, направленных на устранение рисков для безопасности конечного продукта или снижение их до допустимого уровня.
6. Установление процедур учета и ведения документации - ключевой фактор, который обеспечивает стабильное функционирование системы менеджмента пищевой безопасности. 
7. Установление процедур проверки - систематическая проверка (аудит) всех элементов системы менеджмента пищевой безопасности на предмет их актуальности, практической реализации, эффективности и документированности.